川式樱桃蜜饯

编辑:裨益网互动百科 时间:2020-01-27 05:07:35
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同义词 樱桃蜜饯一般指川式樱桃蜜饯
川式樱桃蜜饯呈红玛瑙色,颗粒饱满,有透明感,口味甘甜,有原果风味,深受消费者的喜爱。
中文名
川式樱桃蜜饯
主要原料
樱桃80~90千克
是否含防腐剂
口    味
甘甜

川式樱桃蜜饯原料配方

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樱桃80~90千克 川白糖45千克 白矾1.5千克 色素适量

川式樱桃蜜饯工艺流程

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选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

川式樱桃蜜饯制作方法

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1.选料:选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时,超过时需拌入白矾水(每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水),以防止生虫变质。
2.去籽:樱桃选好后,逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入,把果核从蒂部顶出。
3.矾漂:将白矾研成粉末,深于清水(白矾与水的比例为1∶10)。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡,时间为5~7天,其间每天翻动1~2次。待樱桃全部沉底、落红,呈黄白色,用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出,入清水池中清漂。
4.水漂:水漂1~2天,每天换水3次,至水色转清,口尝樱桃无酸涩味,樱桃颜色已经发白时,即可撩坯。
5.撩坯:将果坯置于开水锅中,待水温再次升到沸点,果坯翻转后,即可捞起回漂。
6.回漂:回漂1~2天,其间换水2~4次,至水色转清时,即可套红。
7.套色:有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红;热套则在回漂以后,再将果坯用开水适当加温,再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水,使果坯浸色均匀。
8.喂糖:将套红后的果坯放入蜜缸,加入103℃的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。经24小时后,将糖浆舀入锅内,再熬至103℃,糖浆浓度为35波美度,舀入蜜缸二次喂糖,仍需24小时。之后,再加糖浆熬至104℃(35波美度),舀入密缸第三次喟糖,时间仍为24小时。
9.收锅:也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅,用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度),手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时,舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年,时间短了质量不佳)。
10.起货:也称再蜜。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时,再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时,即可起入粉盆(上糖衣的设备),待果坯冷至50~60℃时,即可粉糖(上糖衣)为成品。

川式樱桃蜜饯功效与宜忌

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川式樱桃蜜饯:补益脾胃,滋养肝肾。适宜于慢性萎缩性胃炎者服食。
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