牛佛烘肘

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牛佛烘肘是四川自贡的汉族特色小吃。川南千年古镇牛佛镇的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成,故取名为牛佛烘肘,早在清康熙年间就是宫廷贡品,本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用,是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。
中文名
牛佛烘肘
主要原料
是否含防腐剂
适宜人群
不同年龄人士
色    泽
棕红
定    位
四川自贡的汉族特色小吃

牛佛烘肘传说

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牛佛烘肘 牛佛烘肘
几百年前,李闯王在北京失败以后,逃往云南避难。路经富顺的时候,已经是人困马乏疲惫不堪了,夜幕降临,大雨滂沱。闯王一行饿得可不行,可店铺已经打烊,无以为食啊。他们投宿一人家。这家人不是别人,这家人正是河南嵩山少林寺火工头陀的后人,牛二是也。牛二,家传一门制作烘肘的绝技,苏东坡曾到富顺向牛二的高祖讨教手艺,所以东坡先生也能做得一手传世好菜:东坡肘子。 牛二见这几人气宇不凡,匪气甚重,出手很是阔绰,有钱能使鬼退磨啊,牛儿有心展示一下绝技,当下命三个儿子将猪圈里的一只养了五年的老母猪杀了,做了一份烘肘给李自成一行吃。那个味道就不摆了,李闯王吃过以后功力大增,竟然打通任督二脉,成了一代绝世高手。
后来李自成凭吃烘肘增加的功力去云南找吴三桂拼命,把陈圆圆抢了回来。李自成深感牛佛烘肘带来的好处,便带着陈圆圆和他们的女儿阿珂到牛佛吃烘肘,吃过以后,陈圆圆立即年轻了18岁,变得越发美丽动人。陈圆圆可是一个才女,当下提笔写下几个大字:牛二烘肘,天下无匹。
牛二震撼于陈圆圆的美貌,竟然把做烘肘的秘籍说了出来:上好的烘肘,必须用五年老母猪为原料,并以苡仁冰片、人参、花生等药材喂食五年。至今(2008年),牛二烘肘依然声明远播,扬威海内外。牛二烘肘的店铺只牛佛一家,故叫牛佛烘肘。

牛佛烘肘发展

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牛佛烘肘早期

中国是世界上最早驯养猪的国家之一,至今(2008年)有7000年以上的历史。青铜器时代,大量肉食牲畜主要用于祭祀、随葬。战国时期,仍是大猪归领主,小猪归农民。西汉时期,由于牛耕区域的扩大、耕作技术的改进,水利事业的兴盛,加上人们对土壤、肥料也有了相当的研究,对猪粪肥的评价极高,因此养猪业受到极大重视,人们探索出了舍饲与放牧相结合的养猪技术,汉代、唐代都有过大规模的养猪常据统计,清宣统二年(1910年)中国收猪税仍达到190多万元。 《本草求真》载,猪肉“能润肠胃,生津液,丰肌体,泽皮肤”。猪肉营养丰富,500克瘦猪肉可产生1650千卡的热量。猪肉有馨香的美味,是烹调的好材料,不论炒、炖、烧、炸、爆、烤,还是溜、酱、熏、扒、烩、氽、焖等,都可制成美味佳肴,猪肉可做出几百种款式的菜肴,风格各异。川菜中,以猪肉为原料的名菜相当多,常见的如回锅肉、白片肉、东坡肉、萸香肉丝、肉丸子汤炒猪肝炖猪蹄、卤猪头、老腊肉、黄肉粥、等。

牛佛烘肘清康熙年间

自流井盐业兴饮食兴,沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻,胜过当时名气最大的“东坡烘肘”,受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州宜宾资中资阳等市县食客欢迎,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。
牛佛烘肘 牛佛烘肘
精选经检疫的猪肘,一般不低于1.25公斤,整形成皇冠状,配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材,加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料,入铁锅烘制。先武火后文火,2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味,时间长了又影响造型。起锅后装听,然后入杀菌釜消毒。
上世纪九十年代初,富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘,名震巴蜀,也获得了许多奖,成为老少喜食之物,自贡旅游纪念佳品。九十年代末,牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上,研制开发出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘长处,又吸收了南方淮扬菜,北方鲁菜风味,因此,老少咸宜,南北适口,实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装璜喜庆典雅,富丽堂皇,不失民族风格,又具现代气息,被评为自贡市首届旅游名优产品,被国家内贸部授予“中国放心食品信誉”名牌。

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杞忧烘皮肘
牛佛烘肘 牛佛烘肘
材料:猪肘750克,银耳(干)5克,枸杞子10克,黑豆25克,莲子50克,枣(干)100克,蜂蜜30克,冰糖30克,猪油(炼制)8克。
特色:菜色似琥珀,皮酥肉烂,香甜味醇,滋补宜人。
做法:
1、将肘子皮朝下放在铁笊篱中,在旺火上燎烤10 分钟左右,放凉水中将黑皮刮净;
2、如此反复3 次,去掉肉皮2/3 厚;
3、将刮洗干净的肘子汤锅内,旺火煮至五成熟;
4、 煮过的肘子捞出加工成圆形,用刀剞成象眼块,皮朝下放在碗内;
5、将加工时掉落的碎肉放上面;
6、黑豆泡后煮五成熟;
7、煮熟的黑豆和洗净的枸杞同放碗内,上笼蒸烂;
牛佛烘肘 牛佛烘肘
8.、红枣两头裁齐,捅去枣核;
9、将已去芯的莲子两头裁齐放碗内,加猪油上笼蒸20 分钟取出,滗去水分;
10、.蒸熟的莲子镶入枣内,再上笼蒸20 分钟;
11、炒锅内放入锅垫,把蒸过的肘子皮向下放锅垫上,添入清水两勺,放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面,用大盘扣住,旺火烧开;
12、移至小火上,扒30 分钟,呈琥珀色时,去盘拣出大枣,用漏勺托住锅垫,扣在盘中;
13、水发银耳在开水中焯一下,沥去水分,围在时子周围;
14、将红枣在银耳外边摆一圈;
15、黑豆、杞果放入锅内余汁中,煮沸后,均匀地装入盘中即可。要诀:
①肘子剞刀不可将其切断,以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时,使之软烂;
②焖汁时,火不可太旺,因糖多易糊锅,在收汁过程中,锅边可能有黑渣,要用洁布将其擦去,防止掉入汁中,影响菜肴质量。
大安区牛佛镇“牛佛烘肘“走进香港凤凰卫视  这次由新华社牵头,国家民政部、中央电视台联合组成据介绍,清康熙年间,牛佛古镇的名厨在川味烘肉的基础上,吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”,故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整形成皇冠状,色泽鲜嫩,味美香甜,食之而不烂,肥而不腻,名震巴蜀,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。去年,牛佛烘肘被列为非物质文化遗产名录加以保护。上世纪九十年初,牛佛镇的富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘,以其色泽棕红,色香味鲜的风味成为自贡传统名特食品,自贡旅游纪念佳品。
牛佛烘肘曾获“首届巴蜀食品金奖”、“四川省消费者喜爱食品”、“四川省食品卫生质量信得过产品、“四川省九四年名优特新产品博览会金奖”等殊荣,并多次荣获国家轻工业部金奖,深受消费者青睐。的《中国地名故事》摄制组,以委托的方式由香港凤凰卫视摄制各地美食,制作成介绍地方传统饮食文化的专题纪录片,因此得以进入《中国地名故事》的镜头也是需要实力的。在当日的拍摄过程中,摄制组一行到牛佛镇的“烘肘名店”三江饭店进行了实地拍摄,将这道名小吃的制作工艺的各个流程进行了全景记录。
那气象万千的一肘
作者:王九棠
每年春节回家,我总会匀出一个上午去赶场,我喜欢临近春节时大街上那种喜气洋洋的嘈杂声,以及满街飘逸的各种香味。那些都是深深烙在我记忆深处的气味,身处异乡时它们总在夜深人静后让我想起。在大街上一路被挤着前行,不时可以闻到豆花饭的香味、羊肉汤和着芫荽的香味、街边有冒白汽的牛肉蒸笼的香味,还有饭馆门口烘肘的香味,临近过年时,他们总是在临街的大案桌上把几十盆烘肘整整齐齐摆放在一起,那棕红的颜色和着飘出来的香气总勾得人馋涎欲滴。 所有这些气味和颜色,无不和记忆深处的东西丝丝合扣,每一种香气都抚摸着它对应的记忆区域,真想这时就拐进去坐来海吃一气,但时间太早,始终会不好意思。
大街上人山人海,背背篼、挑箩篼办年货的,带了朋友一起来买衣服的,打个甩手赶耍场看热闹的,推来挤去,冷不丁就被人在肩上拍了一下——“咦?好久回来的?走走走!顺河街去喝茶!”
如果是我一个人上街,就真的会和人一块儿喝茶去了。
牛佛场历来茶馆多,逢场天满街是人,不管多偏僻的茶馆,到半晌午时都会座无虚席。这时卖猪买羊的、割肉打酒的都忙得差不多了,和相熟的人去泡个盖碗儿茶,吹牛冲壳子。或者四个人一桌打几圈川牌,轮到歇凉就裹根叶子烟来叼起,完全搞忘了山上的庄稼和圈头的肥猪。这里头还有吃讲茶的(请有身份的人来调解恩怨纠纷)、说行富的(撮合猪牛房产等大宗买卖的中介),偶尔也有道上的朋友说几句“横飞点子顺飞青”等旁人不懂的黑话,早年还有两句不对头就要到下河滩去对练的。
牛佛镇地处川南腹地,旧称高市,至今古风犹存。因为它是自贡井盐外运的要津,所以从北宋起便已是沱江上的水陆大码头,向来过往停驻的客商较多,因此民风淳朴却不僵化,甚至还带了些野性和豪气,此地食风亦是如此。
快到中午时光,肚子越喝饿了,茶也喝白了,说生意的也说得差不多了,这就到大小饭馆忙碌的时间了。牛佛的饭馆比茶馆只多不少,卖豆花饭、羊肉汤、蹄花汤的,卖酸辣粉猪儿粑鸡婆头的,还有蒸炒凉炸炖全齐的大小饭店,处处人声鼎沸,跑堂的声音总是会从里面拔尖出来,就像秧苗中间高冲冲的稗子。吃完茶说完话的茶客,各依身份和家底,走进不同的馆子。有讲成大生意的,会说“今天晌午到永红去整个烘肘来吃!我会帐!”一听人说烘肘,想吃的心情就开始急迫起来,赶忙和朋友告辞启身回家,半道上肯定折到永红去买一个做好的烘肘回家解馋。
烘肘是牛佛的特色菜品,相传曾是清康熙年间本地两道贡菜之一。另一道贡菜是石包凼的石爬子蒸豆豉,因为石包凼的水干了,做法也就失了传承。牛佛还有一道名菜红萝卜龙,是用胡萝卜切来晾晒而成的,不到尺长的胡萝卜,晒出来的萝卜龙足足有一展臂长短,萝卜龙拌花生米,是道下酒的好菜!弹丸大个牛佛,居然也能有两三道别人学不去的特色菜,是很了不起的。
我老家办宴席时的大菜之一就是烘肘,并且往往是最后一道压轴菜,位列咸烧白夹沙肉之上,一般是只有娶媳妇做大寿才会有的菜,需得到街上去请了大师傅来做。乡人戏谑语“请你吃肘子”,就是借指娶媳妇时把大舅兄请到上首,专门有一盆烘肘款待他的这种乡俗——实际就是骂人是舅子,这叫占欺头。
烘肘的制法并不是很繁复,但那配料却是秘方,饭馆的厨师烘肘子都是在前一天夜里,做法和配方是不会让外人知晓的。我一个叔叔干过一段时间厨师,遗憾的是他也只知道大概做法,过年前,能去问朋友拿一小包磨成细面儿的“烘药”回来自己做烘肘。
肘子就是猪大腿,齐膝剁去猪蹄,一个肘子大约就二斤至三斤,冠状。馆子出售的烘肘全是二斤半,这也叫“定制”。烘肘子时,用铁锅烧汤,放进整只的肘子,入精盐、红糖、料酒、酱油,再加八角、陈皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生姜等诸般香辛料,以及多种清火消食的中药材,武火烧开后,须改文火烘炖两小时左右,途中绝不允许加水。其中的那十几味中药才是烘肘的关窍,我叔叔拿回来的“烘药”便是这个东西,没有它,再好的厨师做出来也只有九分。饶是如此,我后来行走江湖,只凭这八九分也征服过好多人——包括我老婆。
火文炖制的时候,香飘里许,这种香味是非常有穿透力的,尤其是午饭前和晚饭前,能飘得更远。家里炖烘肘一般都是腊月二十七,没有特别的规定,习惯了早这两三天来将就我这种忍不住嘴馋的。此时深冬的太阳会很暖和,我和我弟妹们都习惯在这时候去掐嫩豌豆尖儿回来煮面条吃——有烘肉汤汁。从山坡上往回走时,很远就可以闻到那宽厚的香味,那香味会让自己以为已经被幸福重重包围。
烘肘端上桌来,初次与之谋面的客人都会有些目瞪口呆,如果用一个字形容——野!用两个字形容——霸道!盈尺的阔口盆子里就只装了这么一个肘子,满满当当的。肉色棕红鲜亮,汤汁深红浓稠,这种看似沉稳而内敛的颜色,在饭桌上却是最让人不能容忍的,必欲啖之而后快。这时烘肘的香味在近处反而不是那么馥郁浓烈,它只是轻柔而舒缓地潜入人的鼻息,却最能勾起人的口水——香到浓时香转薄!
忍不住想吃了,却仍是不能轻易落筷,否则容易让人笑话。行家的吃法,通常都是先抽出胫骨旁边的那根小刀样的薄骨片,用它来把烘肘一纵一横分切开。烘肘的最大特色就是pā( “火巴”合字,书上偶见却打不出来,疑为今人生造),火候讲究的就是要pā而不烂,看起来完好如初,却pā到用骨片也可以轻易地切开,这样才能保证入口即化。等执刀人落座,只见他把那小骨片放进嘴里慢慢地吮一下,然后脸上漾开满意的笑容,双手拿起筷子行个圈揖“请!请!请!大家请!”
瘦肉入口,纤维感很明显,用舌头也可以把它在嘴里条分缕析出来,咬嚼起来会略微有一点点粘牙,而肥肉在嘴里三转两转就化了,这才是真正的入口即化,根本不需要咀嚼。最好吃的却是那肉皮,香而糯软,细细品味,稍微有一点点韧劲儿,但仍是耐不住嚼,只几下就变没了。
我个人喜欢在喝酒的时候吃瘦肉,用饭的时候吃肥肉,怎一个爽字了得!到最后如果意犹未尽,还可以再盛一碗米饭来泡那肉汤,咸淡适宜,香浓回甘,这烘肘肉汤泡饭吃起来呼啦啦地浠溜爽滑酣畅淋漓痛快无比!窃以为,各色肉汤菜汤泡饭,无能出其右者!几大碗饭下去之后,经常使我不知羞耻地往后一摊并长长呼几口气,实在吃得太饱了……
吃烘肘并不是到这一步就结束了(除非你把全部肉汤也当场拿下了),如果还剩有肉汤,可以把它自然冷冻起来,到下一餐饭时,刮去上面的油,汤汁已经变成了暗红色的半透明体,这东西我们管它叫“冻”,用小刀划成方块儿,你甚至可以撒一层辣椒面儿,入口别是一番风味,这又是佐酒的好东西!当然,你还可以用那肉汤来加水煮成另一种汤,只需要加点末末盐,再丢几根豌豆尖,清香无比!
不写了、不写了,口水包不住了,我去找东西吃。
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