雪红元

编辑:裨益网互动百科 时间:2020-01-26 20:01:12
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橙红色的胡萝卜片上面再裹上一层洁白的糖粉,晶莹透亮,故称“雪红元”。原料配方鲜红萝卜50公斤,白糖30公斤
中文名
雪红元
主要原料
鲜红萝卜
是否含防腐剂
配    料
白糖

雪红元制作方法

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1.选坯:选根头齐整,红嫩心小的鲜红萝卜。
2.制坯:用小刀刮净红萝卜表皮,然后切成2厘米长的圆块。
3.焯煮:将切好后的坯倒入锅中煮沸15分钟,用手捏到让手即可起锅放入清水中水漂。
4.去心:将焯好后的坯用白铁筒(长25厘米,一头大,一头小,直径约有红萝卜心那么大),去萝卜心。
5.煨糖:将去心后的红萝卜放入蜜缸,加入糖水,蜜置48小时,将坯连同糖水下锅,煮沸20分钟后起锅蜜置。
6.收锅:2天后,将坯连同糖水一起下锅,熬煮30分钟后,等糖温达到108°C时,起锅蜜置半成品。
7.起货:将坯连同糖水一起下锅,熬煮30分钟后,待糖温达到112°C时起锅,晾冷至60°C时上糖衣成品。

雪红元注意事项

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①原料的质量要求。应选用胡萝卜素含量高,成熟适度而未木质化,表皮及根肉呈鲜艳的红色及橙红色,肉质根新鲜肥大,皮薄肉厚纤维少,心柱细小而无明显粗筋,表皮滑而不萎缩,无须根、糠心和萌芽抽薹冻伤、病虫害以及机械伤,农药残留量不超过国家食品卫生标准的为原料。
②为了防止成品出现“返砂”或“流汤”,要控制好糖的转化度,在糖液中加入适量的柠檬酸,控制糖液的pH值在2.8-3.5。
③糖液循环使用时,一定要测试糖液中转化糖的含量和pH值,以便决定加酸的数量。
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