苏式金钱饼

编辑:裨益网互动百科 时间:2020-01-22 15:58:03
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金钱饼又名泽钱饼,因饼面有较清晰花纹,形似古币而得名。原料配方有特制小麦粉25千克, 砂糖20千克, 素油15千克 ,小苏打0.6千克, 蒸熟小麦粉15千克 ,白芝麻仁(面料)17.5千克。
中文名
苏式金钱饼
主要原料
小麦粉
是否含防腐剂
主要营养成分
淀粉
又    名
泽钱饼

苏式金钱饼制作方法

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1.糖浆熬制:将所配砂糖加30%水,烧开溶化,稍冷却。
2.拌料:将烧好的糖浆与油脂充分拌均匀,再加入面粉和小苏打搅拌均匀擦透。
3.成型:将调制好的面团分成若干小块(以操作方便为准),在平车(亦称皮子车)内挤轧成0.5厘米左右的薄皮坯。轧薄的皮坯之间用熟粉夹层,重叠四层,用直径3厘米左右的铁皮圈擀模擀压成型,成型后多余的边角皮坯可再搅入下一料皮坯中。
4.上麻:将擀成的饼坯用方眼筛筛除多余熟粉。在上麻机或上麻盘内先撒上湿芝麻,铺匀后倒入饼坯,开机或拉动上麻盘进行上麻,待饼坯两面粘上足量芝麻仁后,用方眼筛筛去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉强粘上饼坯,水分不宜过多。
5.排盘、烘烤、冷却、包装:将上足芝麻仁的饼坯逐个排列在烘烤盘中,每个间隔1厘米左右,放进240℃左右炉中烘烤8分钟左右,待形态固定即可离火,冷却至室温。然后进行包装,包装时要封好口,以免制品肿湿,保持口感松脆。

苏式金钱饼质量标准

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形态:扁圆形,表面有细密花纹,芝麻仁排列基本均匀,无光面。
色泽:金黄色,底面色基本一致,无焦麻色。
组织:剖面有均匀微孔,无糖粒,无粉块,无大孔。
口味:脆香酥松,芝麻香味浓郁,不粘牙,无异味。
词条标签:
饮食